Zaleđivanje
Zaleđivanje je pasta za crtanje šećera i proteina koja se koristi za ukrašavanje kolača i ostalih slastica. Može biti bijela ili obojena ako dodate posebne boje.
Recepti za zaleđivanje
Postoji nekoliko recepata za slag, ali najčešće slastičari koriste sljedeće mogućnosti za njegovu pripremu:
"Kraljevsko zaleđivanje".
Sastojci:
- 250 g šećera;
- 0,5 žličice sok od limuna;
- 1 bjelanjak.
Da biste pripremili glazuru, prosijte prah i pažljivo odvojite protein od žumanjka i tucite vilicom dok se ne dobije lagana pjena. Neprekidno miješajući masu, u tankom mlazu ulijte šećernu glazuru i tucite dok se ne stvori stabilna smjesa. Na samom kraju dodaje se limunov sok, jer ako ga ulijete ranije, proizvodi su lomljiviji.
Recept za zaleđivanje albumina.
Razlika između ove metode kuhanja i prethodne je u tome što se umjesto sirovog bjelanjka koristi suhi - albumin, ali se vrijeme mućenja smjese malo povećava (s 3-4 minute pri radu sa sirovim bjelančevinama na 6-7 minuta s albuminom).
Meering Powder recept za zaleđivanje.
Sastojci:
- 450 g šećera;
- 3 žlice prah "Mehring prah";
- 6 žlica Topla voda.
Smjesa se miješa mikserom pri maloj brzini 7-10 minuta. Njegovu konzistenciju regulira voda. Proteinski prah možete kupiti u specijaliziranim trgovinama.
Nakon pripreme crtaće mase, može se bojiti vodenim ili helijskim bojama, a da se spriječi širenje zaleđivanja, u nju morate dodati malo šećera.
Fleksibilna glazura
Umjetnost slastičarskog ukrašavanja dosegla je novu razinu pojavom fleksibilne glazure. Prije toga, ukrasi sa šećerom zahtijevali su vrlo pažljivo rukovanje, a rad s njima bio je dug i pedantan. Takvi su se proizvodi dugo sušili, lako se lomili, a da bi ukrasni elementi dobili željeni oblik, morali su se sušiti na neravnim površinama. Fleksibilno zaleđivanje (Sugarveil) riješilo je većinu ovih problema.
Glavne prednosti smjese od Sugawaila su:
- Miješanje nekoliko minuta s ispravnom količinom dodane vode;
- Crteži se smrzavaju za pola sata, a od uobičajene smjese za otprilike 12 sati;
- Dekorativni elementi lako se odvajaju od pergamenta ili polietilena, dok su elastični i ne lome se čak i ako je uzorak vrlo tanak;
- Ravni uzorak lako poprima oblik površine na kojoj je postavljen, odnosno čipka se može zalijepiti na zavoj kolača ili na njegovu stranu;
- Na proizvod se neposredno prije posluživanja može nanijeti fleksibilni nakit za glazuru.
Izuzetno je teško ručno crtati čipke iz Sugawaila, pa je bolje koristiti silikonske kalupe s gotovim dizajnom. Otopina se ulije u matricu, a zatim izravna, nakon čega se lako može ukloniti.
Sa silikonskim kalupima možete raditi samo s mješavinom Sugawaila, jer kad se skrutne, tvori elastičnu strukturu koja se lako može ukloniti. Crteži iz uobičajene mase vjerojatno će se prekinuti s takvim manipulacijama. Fleksibilne vezice mogu se koristiti kao puna vrpca ili se iz njih mogu izrezati pojedinačni ukrasni elementi.
Kako raditi sa zaleđivanjem
Tehnika zaleđivanja ukrašavanja kolača jedna je od najstarijih, sofisticiranih i najskupljih. Trenutno postoji više od 10 metoda za ukrašavanje slatkiša šećerno-proteinskom masom, ali princip rada s zaleđivanjem ostaje nepromijenjen.
Da biste pripremili ukras, trebate skicirati proizvod ili uzeti matricu. Zatim se na odabrani predložak stavi komad celofana tako da se jasno vide obrisi crteža.
Nakon toga se vreća u obliku konusa s rupom na dnu smota od debelog papira koji se puni crtaćom masom. Zatim, pažljivo istiskujući zaleđivanje iz konusa, potrebno je kružiti uzorak na matrici, nanoseći masu na celofan. Rezultirajuća skica ostavlja se da se osuši.
Budući da su proizvodi za glazuru za ukrašavanje kolača vrlo krhki, trebalo bi napraviti malo više praznih mjesta nego što je potrebno. Da biste ukrasnim elementima dali neki oblik, trebate pripremiti uređaje odgovarajućeg oblika. Primjerice, oslikani leptiri suše se na malo otvorenoj knjizi. U ovom slučaju ispadaju da nisu ravni, već s podignutim krilima.
Da bi se dobili ažurni kuglasti proizvodi, proteinsku masu treba nanositi na male napuhane balone podmazane biljnim uljem. Nakon što se glazura osuši, kuglice se probuše i pažljivo uklanjaju s rezultirajućeg nakita.
Odvojeni dijelovi mogu se lijepiti bjelanjkom, prethodno pomiješanim sa šećerom u prahu.
Ovisno o veličini dijela i vlažnosti zraka, vrijeme sušenja proizvoda također varira. Obični cvijet suši se dva dana, a ogromnim elementima treba i do 5-6 dana. Obradaci se mogu staviti u pećnicu, ali temperatura u njoj ne smije prelaziti 40 ° C.
Ukrasi za ledene torte mogu se postaviti na površinu gotovih (pečenih i ohlađenih) dovoljno suhih konditorskih proizvoda, na čokoladi i drugim slatkišima koji ne zahtijevaju posebne uvjete skladištenja.
Gotove ukrasne praznine možete dugo čuvati u kutiji na sobnoj temperaturi i normalnoj vlazi. Ni u kojem slučaju ne smijete stavljati ukrase za glazuru u hladnjak, jer se pod utjecajem hladnoće ukapljuju, pa se prethodno pripremljeni proizvodi stavljaju na kolač neposredno prije posluživanja.
Pronašli ste pogrešku u tekstu? Odaberite ga i pritisnite Ctrl + Enter.