Karagenan
Carrageenan (E407) je obitelj linearnih sulfatnih polisaharida koji se ekstrahiraju iz crvenih algi koje se nalaze u Atlantskom oceanu u Velikoj Britaniji, kontinentalnoj Europi i Sjevernoj Americi. Tri su glavne klase karagenana koje se razlikuju po stupnju sulfacije:
- Kappa karagenani, koji imaju jednu sulfatnu skupinu po disaharidu;
- Iota karagenani, koji imaju dvije sulfatne skupine po disaharidu;
- Lambda karagenani, koji imaju tri sulfatne skupine po disaharidu.
Kappa klasa su čvrsti gelovi koji dobro reagiraju s mliječnim proteinima. Iota klasa - mekani gelovi koji se lako kombiniraju s kalcijem. Klasa lambda koristi se kao zgušnjivač.
Tradicionalno se irska mahovina koristila za proizvodnju karagenana, ali danas se vrsta Eucheuma Cottonii koristi za dobivanje karagenana klase kappa, Eucheuma denticulatum za klasu iota, a vrsta Gigartina za klasu lambda.
Karagenani su dvije vrste: oguljeni i poluoguljeni. Pročišćeni karagenani dobivaju se kuhanjem algi u alkalnoj otopini nekoliko sati, nakon čega se čvrsti dijelovi algi filtriraju. Dobiveni karagenani se koncentriraju i uklone iz otopine, a zatim osuše. Ova metoda ekstrakcije koristi se stotinama godina, iako je spora i skupa.
Polupročišćeni karagenani dobivaju se kuhanjem algi u alkalnoj otopini koja sadrži kalijev hidroksid. Kalij sprečava karagenan da se otopi u otopini, ali omogućuje otapanje bjelančevina i ugljikohidrata algi. Alge se zatim uklone iz otopine, isperu i osuše. Ono što ostaje je karagenanska celuloza samljevena u prah.
Karagenane možete napraviti kod kuće kuhajući irsku mahovinu oko 20-30 minuta. Zatim se dobivena smjesa ohladi i iz nje se ukloni preostala mahovina. Velik dio karagena plutat će u vodi kao želatinozna tvar.
Primjena karagenana
Karagenani se široko koriste u prehrambenoj industriji kao sredstva za zgušnjavanje, stabilizatore i emulgatore. Hrani daju glatku teksturu i okus. Često se koriste u mliječnim proizvodima poput kefira, kiselog vrhnja, mliječne čokolade, vrhnja, sladoleda, jogurta i svježeg sira jer karagenani reagiraju s mliječnim proteinima. Također se koriste u proizvodnji sojinog mlijeka, bademovog mlijeka i kokosovog mlijeka.
Carrageenan je neživotinjska želatinska alternativa koja vegetarijancima omogućuje da je konzumiraju.
Karagenani se također dodaju u proizvodnju želea, piva, sorbeta, začina, ribljih proizvoda, glazura, voćnih muffina, krafni, pita, čokolade, sokova i kao zamjena za masnoću u mesnim konzervama.
Karagenan se koristi kao stabilizator u proizvodnji neprehrambenih proizvoda poput paste za zube, osvježivača zraka i gelova za kosu.
U kemiji se gelovi na bazi karagenana mogu koristiti za imobilizaciju stanica.
Uz to, kao stabilizator, karagenan se dodaje nekim vrstama gaziranih betona kako bi se pjena zgusnula i učinila ljepljivijom.
U Europi je zabranjeno dodavanje karagenana dječjoj hrani i adaptiranim mliječnim proizvodima.
Karagenanska šteta
Prema istraživanju američkog instituta NCI, dokazano je da određena vrsta karagenana - degradirani karagenan - može dovesti do bolesti gastrointestinalnog trakta, uključujući rak crijeva. Razgrađena vrsta karagenana nije uobičajena za upotrebu u hrani i samo je nerazgrađena vrsta karagenana prepoznata kao sigurna za prehranu ljudi i odobrena za upotrebu u hrani.
Šteta karagenana posljedica je činjenice da može izazvati upalu u tijelu. Ovaj je učinak toliko očit da neki istraživači sa Sveučilišta Illinois koriste ovaj dodatak za izazivanje upale u znanstvenim eksperimentima. Carrageenan, tijekom razgradnje hrane u želucu, oslobađa opasne tvari koje su osnova više od 100 bolesti, uključujući reumatoidni artritis, aterosklerozu i upalne bolesti crijeva.
Pronašli ste pogrešku u tekstu? Odaberite ga i pritisnite Ctrl + Enter.
