Konzervirana hrana - dobra ili loša?
U prijevodu s latinskog, riječ "konzervirati" znači "očuvati", što znači da su svi proizvodi dugotrajnog skladištenja konzervirana hrana. Međutim, trenutno ova riječ označava proizvode koji su prošli toplinsku obradu i čuvaju se u zatvorenoj ambalaži, o njima ćemo razgovarati.
Kada je riječ o zdravoj prehrani, konzervirana hrana očito je klasificirana kao nezdrava i savjetuje se da je izbjegavate na sve moguće načine. Ova je nedvosmislenost prilično čudna, jer je očuvanje hrane bilo veliko otkriće ne samo u prehrambenoj industriji, već i u drugim područjima ljudskog djelovanja, a njezin izumitelj, francuski kuhar Nicolas François Apper, dobio je titulu "Dobročinitelj čovječanstva". Konzervirana hrana olakšala je život putnicima i svima onima koji su po prirodi svojih zanimanja bili lišeni mogućnosti kuhanja ili kupovine dovoljno hranjive hrane, ali što je najvažnije, ostavili su po strani prijetnju gladi koja je do tada neprestano visjela nad čovječanstvom. Zašto je konzervirana hrana sada stekla tako lošu reputaciju i koliko je to zaslužila?
Opasnosti koje vrebaju iz konzervirane hrane
Konzervirana hrana može biti povrća, voća, mliječnih proizvoda, mesa, ribe i miješana. Bez obzira na vrstu konzervirane hrane, hrana koja se sastoji samo od njih neće biti korisna, jer se tijekom dugotrajne toplinske obrade gubi većina vitamina sadržanih u proizvodima, a to se odnosi na svu konzerviranu hranu, bez iznimke, uključujući povrće. Osoba ne može dugo postojati bez vitamina. Ova je nesretna činjenica otkrivena nedugo nakon izuma konzervirane hrane, a svoj je odraz čak našla i u fikciji: sjetite se, u priči Jacka Londona "Božja pogreška", cijelo je naselje oboljelo od skorbuta, jer su ljudi jeli isključivo konzerviranu hranu.
Glavna opasnost povezana je s konzerviranim mesom. Činjenica je da je jedan od uvjeta za očuvanje konzervirane hrane anaerobno okruženje, odnosno odsutnost zraka. Međutim, upravo su takvi uvjeti povoljni za aktivno razmnožavanje bakterije Clostridium botulinum, koja luči toksin, jedan od najmoćnijih otrova na Zemlji. Bakterija umire kao rezultat toplinske obrade, ali ako se krši tehnologija očuvanja, ona može preživjeti, a tada će konzervirana hrana punjena botulinskim toksinom predstavljati ozbiljnu opasnost po zdravlje, jer njihova konzumacija može uzrokovati ozbiljna trovanja, pa čak i smrt. Kako izbjeći opasnost? Morate obratiti pažnju na stanje limenke koja sadrži konzerviranu hranu. Uzročnik botulizma u procesu života oslobađa plin, stoga limenke s konzerviranom hranom zaražene njime,nabubri tijekom skladištenja. Nikada ne smijete jesti sadržaj natečenih i deformiranih limenki, koje također mogu biti natečene. Također, nema potrebe riskirati upotrebu domaćih konzerviranih mesa, jer se često rade bez posebne tehnologije ili krše pravila pasterizacije.
Nažalost, svima omiljene konzervirane gljive nisu baš zdrave. U procesu rasta gljive lako apsorbiraju soli teških metala i druge ne baš korisne nečistoće iz tla, pa stoga, s obzirom na suvremenu ekologiju, mogu biti nesigurne, čak i ako su netoksične vrste. Kad su konzervirane, takve otrovne tvari iz gljiva većinom su sačuvane, što ljubitelja konzerviranih gljiva može dovesti do bolničke postelje, pa ako niste sigurni da su gljive sakupljene na ekološki čistom mjestu, daleko od autocesta i industrijskih objekata, ne biste trebali riskirati.
Kada konzervirana hrana može biti dobra
Pogrešno se vjeruje da ako hrana ne sadrži vitamine, onda je to samo prazan skup kalorija. To nije potpuno točno. Vitamini, iako važna, ali ne i jedina korisna komponenta hrane. Osnova ljudske prehrane su proteini, masti i ugljikohidrati koji su prisutni u konzerviranoj hrani. Postoje i minerali, čija prisutnost u hrani nije manje važna za normalan metabolizam.
Što se tiče vitalnog sadržaja kalcija, riblje konzerve su na drugom mjestu nakon sjemenki sezama i tvrdih sireva. Posebno su u tom pogledu korisne "Srdele u ulju" i druge, pripremljene od morske ribe masnijih sorti. Da bi ribe iz konzerve imale maksimalnu korist, potrebno ih je jesti zajedno s kostima koje postaju prilično mekane kao rezultat toplinske obrade pod pritiskom. Riblje konzerve također zadržavaju neke od masnih kiselina, zahvaljujući kojima se riba smatra jednom od najzdravijih namirnica, te minerala neophodnih za zdravlje poput magnezija, fosfora i kalija.
Malo ljudi zna, ali postoje tvari koje kao rezultat kuhanja povećavaju njihova korisna svojstva. Na primjer, beta-karoten i likopen, koji su antioksidanti - tvari koje štite tijelo od raka i starenja. Velika količina tih tvari nalazi se u mrkvi, pa je konzervirana hrana koja sadrži mrkvu već korisna za zdravlje. Iz istog razloga preporučuje se jesti konzerviranu rajčicu, bundevu i ostalo povrće i voće crvene i narančaste boje.
Vitamini topljivi u mastima kao što su A, K, E, D otporni su na toplinsku obradu, pa se mogu čuvati u konzerviranoj hrani, na primjer u istoj ribi.
Točan sastav konzervirane hrane
Kada kupujete konzerviranu hranu, trebate obratiti pažnju na sastav naznačen na pakiranju. Idealno bi bilo da konzervirana hrana sadrži samo ono što se može jesti bez štete po zdravlje: hranu, šećer, sol, začine. Ne smiju sadržavati nikakve strane kemikalije koje su dodatni konzervansi. Zašto dodatni? Budući da su glavni konzervansi šećer i sol. Začini također poboljšavaju skladištenje hrane, jer mnogi od njih sadrže antibakterijska sredstva. Tu spadaju, na primjer, ulje klinčića, koje se nalazi u klinčićima i pimentu. S ovog gledišta, začini se mogu svrstati u konzervanse.
Svi ostali aditivi, posebno umjetnog, kemijskog podrijetla, koji se uvode u konzervirane proizvode radi njihovog duljeg skladištenja, nepoželjni su. Prvo, većina ih je nezdrava, a drugo, takvi aditivi često prikrivaju lošu kvalitetu konzervirane hrane, jer izrađeni u skladu s utvrđenom tehnologijom, savršeno se čuvaju bez ikakvih nečistoća.
Kao dokaz mogu se navesti najstarije pronađene konzervirane hrane. Bile su to pečene patke obrađene začinima, zalivene vrućim maslinovim uljem i držane u zemljanim posudama zapečaćenim posebnom smolom. Otkriveni su 3000 godina nakon proizvodnje, a prema riječima stručnjaka, unatoč tako časnoj dobi, još uvijek su bili pogodni za prehranu ljudi.
YouTube videozapis vezan uz članak:
Pronašli ste pogrešku u tekstu? Odaberite ga i pritisnite Ctrl + Enter.
