Rižin ocat
Tijekom posljednjeg desetljeća rižin ocat postao je domaće ime u međunarodnoj kuhinji. Danas se ova najčešća vrsta octa u Aziji sve više koristi u pripremi europske kuhinje.
Opis
Izraz "su" u Japanu znači "octena riža". Ovaj proizvod potječe iz Kine prije više od dvije tisuće godina. U Japanu se pojavio oko 4.-3. St. Pr. Tamo je rižin ocat bio nevjerojatno skup, pa je bio popularan samo među privilegiranim sektorima društva. U kuhinjama običnih ljudi pojavio se oko 16. stoljeća.
Sous je prvi put korišten kao začin za rižu. S vremenom se upotreba rižinog octa proširila i počela koristiti u pripremi japanskog nacionalnog jela - sushija. U početku su se za izradu sushija rezali, slali i miješali rižu mali komadi sirove ribe. Nakon određenog vremena riba je lučila enzime, pod utjecajem kojih je riža proizvodila mliječnu kiselinu. To je pak olakšalo postupak očuvanja stlačene ribe. Takva prirodna "marinada" nije samo dala jelu poseban mekani i blago kiseli okus, već je omogućila da se dugo ne pokvari. Ovaj postupak fermentacije fermentiranog mlijeka trajao je dugo - od dva mjeseca do godine. Stoga se u 17. stoljeću pojavio novi recept za izradu sushija koji se temeljio na upotrebi rižinog octa. Zahvaljujući ovom proizvodu, trajanje pripreme sushija ne samo da je značajno smanjeno, već je i okus znatno obogaćen.
Izrada rižinog octa
Obično se rižin ocat pravi od rižinog vina ili fermentirane riže.
Danas postoje tri sorte su: bijela, crna i crvena.
Crna sous temelji se na mješavini ljepljivih sorti riže dugog zrna, kojima se dodaje ljuska ječma, pšenice i riže. Ova smjesa je dvostruko fermentirana, nakon čega se daje sedam mjeseci. Rezultat je ocat tamne boje, gust i bogatog okusa, koji se, ovisno o željama proizvođača, kreće od slatkog do jačeg.
Ocat od crvene riže priprema se fermentacijom riže od crvenog kvasca, odnosno riže prethodno obrađene crvenim kvascem. Aroma i okus su voćni i trpko-slatki.
Bijeli ocat izrađen je od ljepljive riže i ima najnježniji okus. U svojoj suptilnosti i nježnosti, ocat od bijele riže zaobišao je čak i poznati francuski ocat od bijelog vina.
Usput, unatoč poteškoćama u izradi rižinog octa, sasvim ga je moguće napraviti kod kuće. Glavni uvjet je korištenje kvalitetne riže. Za kuhanje 300 grama riže isperite hladnom vodom, stavite u keramičku ili staklenu posudu i ulijte 1,2 litre vode. Stavite posuđe na toplo mjesto oko 4-5 sati, a zatim ga nekoliko dana premjestite na hladno mjesto. Nakon nekoliko dana procijedite rižu i u dobivenu tekućinu dodajte 900 g šećera, dobro promiješajte dok se potpuno ne otopi i stavite otopinu u parnu kupelj na pola sata. Maknite s vatre i pustite da se ohladi, a zatim je ulijte u dvolitrenu teglu i tamo dodajte trećinu žlice kvasca. Ostavite ocat da fermentira tjedan dana, a zatim ga ulijte u vinsku posudu, pokrijte gazom odozgo i ostavite da se "diže" još mjesec dana. Prije upotrebe, dobiveni rižin ocat može se ponovno filtrirati i uliti u male posude.
Primjena rižinog octa
Su je idealan kao začin. Često se koristi za mariniranje raznih plodova mora, a nalazi se u mnogim umacima. Savršeni su za začinjanje salata i svih vrsta ribljih i mesnih jela.
Općenito, uporaba rižinog octa ovisi o njegovoj vrsti. Na primjer, crni sous idealan je za jelo s mesom i varivima. Crveni "sous" često se koristi za začinjavanje juha, rezanaca i jela od morskih plodova, dok je bijeli ocat pogodan za izradu sashimija i sushija, za mariniranje ribe i nezaobilazan je sastojak u orijentalnom preljevu sunomono salate. Također, uz pomoć bijelih "sous" pripremaju duboku masnoću za prženje morskih plodova.
Sastav i blagodati rižinog octa
Korištenje rižinog octa nije ograničeno samo na kuhanje. Također se koristi u ljekovite svrhe. Japanski su znanstvenici otkrili da sastav "su" uključuje niz važnih aminokiselina za tijelo - histidin, leucin, valin, lizin, fenilalanin, izoleucin i alginin.
Uz to, kao i u bilo kojem kvašenom fermentiranom proizvodu, sous sadrži minerale i vitamine, posebno kalcij, fosfor i kalij. Ovaj preljev, vrlo popularan na Istoku, pomaže poboljšati probavu i blagotvorno utječe na rad kardiovaskularnog sustava.
Kontraindikacije
Danas je tržište prepuno svih vrsta neprirodnih proizvoda i krivotvorina, pa morate biti oprezni pri kupnji rižinog octa. Ne zanemarite temeljito proučavanje pakiranja i pažljivo pročitajte od kojih je sastojaka proizvod. Surogat rižin ocat sadrži veliku količinu kemijskih dodataka štetnih za tijelo.
Osim toga, ljudi s gastritisom, dijabetesom, pretilošću, hipertenzijom i bolestima bubrega ne bi se trebali zanositi rižinim octom.
Pronašli ste pogrešku u tekstu? Odaberite ga i pritisnite Ctrl + Enter.
