Mononatrijev glutamat
Opis tvari
Mononatrijev glutamat je mononatrijeva sol glutaminske kiseline - bijeli kristalni prah, topljiv u vodi. Nakon dodira s tekućinama, tvar se razlaže na glutamatne anione i natrijeve katione. U prehrambenoj industriji mononatrijev glutamat naziva se "pojačivač okusa" i registriran je pod šifrom E621.
Kemijska formula tvari je C 5 H 8 NNaO 4.
Glutaminska kiselina (glutamin) jedna je od najčešćih neesencijalnih aminokiselina u prirodi i nalazi se u gotovo svim proteinima. To uključuje kravlje mlijeko, sir, jaja, govedinu, patku, kukuruz, zeleni grašak, rajčicu i nekoliko drugih. Glutamin je biološki aktivna tvar, neurotransmiter (tvar sposobna za prijenos impulsa iz jedne živčane stanice u drugu), glavni građevinski materijal ljudskog tijela, nootropno sredstvo koje poboljšava funkcioniranje mozga. Glutaminska kiselina također se koristi kao lijek, pružajući stimulativne i psihostimulacijske učinke na ljudsko tijelo.
Pojačivač okusa mononatrijev glutamat derivat je glutaminske kiseline, umjetno sintetiziran od strane čovjeka, i iz tog razloga nema gore navedene prednosti.
Učinak mononatrijevog glutamata temelji se na povećanju osjetljivosti receptora jezika povećanjem vodljivosti živčanih kanala i jačine živčanog impulsa - učinak koji traje 20 minuta nakon konzumiranja dodatka prehrani. Okus MSG-a naziva se "mesnat" ili "poput juhe" - može poboljšati prirodni okus proizvoda od mesa, ribe, peradi, povrća, gljiva, a široko se koristi u korejskoj, japanskoj i kineskoj kuhinji. U Japanu se okus MSG-a naziva "petim okusom" (pored kiselog, slanog, slatkog i gorkog) i naziva se "umami", odnosno "ukusan".
Upotreba mononatrijevog glutamata
Industrijska upotreba aditiva za hranu datira iz Japana, gdje je dugi niz godina hrana začinjena ekstraktom algi bogatih glutaminskom kiselinom.
Kemijski čistu tvar dobivenu fermentacijom iz ugljikohidrata prvi je put 1907. godine dobio Ikeda Kikunae, zaposlenik Tokijskog sveučilišta, koji je dobio patent za metodu proizvodnje prehrambenih pripravaka, prema kojem je proizveden prvi mononatrijev glutamat. Od 1960. godine, mononatrijev glutamat E 621 postao je uobičajeni dodatak prehrani, a njegova godišnja potrošnja u svijetu dosegla je 200 000 tona.
Mononatrijev glutamat za poboljšanje okusa naširoko se koristi u mesu, kobasicama, kockicama, začinima, umacima, smrznutim i konzerviranim poluproizvodima, industrijskim krekerima, čipsu, brzoj hrani i mnogim drugim proizvodima.
Ova je tvar uključena u popis sirovina:
- „Konzervirana jela za ručak za posebnog potrošača. Tehnički uvjeti "(GOST 18487-80);
- “Koncentrati hrane prvog i drugog obroka za instant obroke. Specifikacije "(GOST 50847-96);
- “Riblje konzerve. Paštete. Tehnički uvjeti "(GOST 7457).
Šteta mononatrijevog glutamata
Tijekom brojnih kontroverzi i studija mononatrijev glutamat E621 prepoznat je kao uvjetno siguran dodatak hrani kada se konzumira u najvećim dopuštenim količinama. Nije bilo dokaza o očitom negativnom učinku mononatrijevog glutamata na ljudsko tijelo u razumnim dozama.
Međutim, utvrđeni su negativni učinci dodatka prehrani na tijelo sisavaca. Tijekom studija japanskog znanstvenika Hiroshija Ogura, koji je hranio štakore mononatrijevim glutamatom u količini od 20% sve konzumirane hrane, pronađeno je stanjivanje mrežnice i, kao rezultat, potpuni gubitak vida. Prema objašnjenjima za eksperiment, mononatrijev glutamat veže se na receptore u stanicama mrežnice, smanjujući sposobnost ostalih stanica da provode živčane impulse. Uz to, u intraokularnoj tekućini koja ispire mrežnicu pronađena je velika količina aditiva za hranu.
Međutim, Hiroshi Oguro je naknadno izrazio sumnju u čistoću eksperimenta, jer se uvjeti u kojima su eksperimentalni štakori smješteni ne mogu prenijeti na žive ljude. "Stoga", kaže znanstvenik, "konzumacija supstance u malim količinama je prihvatljiva."
Šteta mononatrijevog glutamata uz sustavnu upotrebu u velikim količinama očituje se takozvanim "sindromom kineskog restorana": crvenilo lica, vrata, područja usta, lupanje srca, glavobolja. Osim toga, utvrđeno je da aditiv za hranu E621 oštećuje stanice mozga, povećava rizik od razvoja Alzheimerove bolesti, a također uzrokuje ovisnost o drogama, uključujući i kod djece, pridonoseći prejedanju. Budući da proizvođač, u potrazi za profitom, aktivno dodaje pojačivač okusa MSG hrani, potrošač često prelazi na neuravnoteženu hranu s viškom kalorija, što utječe i na njegovu težinu i na zdravlje gastrointestinalnog trakta.
Vrijedno je napomenuti da mononatrijev glutamat E621 uzrokuje trajnu ovisnost: jedući hranu s aditivom za hranu, čovjek se neprestano navikava na njezin bogati okus, a sva ostala jela čine mu se bljutavom. Kao rezultat toga, osoba konzumira puno više hrane sa specifičnim okusom nego što bi trebala, gubeći naviku takvih zdravih jela kao što su žitarice, pirjano povrće, juhe bez "bujonskih kockica" i salate.
Da biste na najmanju moguću mjeru naštetili mononatrijev glutamat, morate:
- Ako je moguće, izbjegavajte upotrebu "brze hrane" i poluproizvoda;
- Jedite hranu pripremljenu kod kuće od sirove hrane kupljene u supermarketu ili na tržnici;
- Ne koristite bujonske kocke, već kupujte čiste začine;
- Pažljivo pročitajte sastav proizvoda na pakiranju, izbjegavajući prisutnost aditiva za hranu E621 i njegovih derivata.
Pronašli ste pogrešku u tekstu? Odaberite ga i pritisnite Ctrl + Enter.
