Sirup
Melasa je brzi ugljikohidratni proizvod enzimatske ili nepotpune kisele hidrolize krumpirovog ili kukuruznog škroba.
Melasa ili maltodekstrin sastoji se od maltoze (2 molekule glukoze), maltotrioze (3 molekule glukoze) i dekstrina, što je nekoliko molekula glukoze. Tvar nastaje razgradnjom biljnog škroba s enzimima koji dijele dugi lanac glukoze na fragmente sastavljene od dekstrina.
To je kremasti ili čisto bijeli prah slatkastog okusa, lako topljiv u vodi. Tehnički, melasa nije šećer, što proizvođačima omogućuje da tu tvar uvrste u svoje proizvode i označe ih kao „bez šećera“. Međutim, glikemijski indeks melase vrlo je visok, dostižući, ovisno o načinu njegove proizvodnje, razinu od 136, što ukazuje na nedostatak prednosti ovog proizvoda nad ostalim ugljikohidratima. Zapravo, maltodekstrin ima ista svojstva - visok sadržaj kalorija, brzu apsorpciju, povećano lučenje inzulina - kao i slastičarnice.
Razlikujte bijelu (škrob) i crnu (šećerna repa) melasu.
Primjena melase
Melasa je odobrena za upotrebu u prehrambenoj industriji, jer se smatra apsolutno sigurnom komponentom za ljudsko zdravlje. Koristi se u proizvodnji širokog spektra proizvoda: slastičarstva, konzerviranog voća i bobičastog voća, piva, bezalkoholnih pića, umaka, sladoleda, nekih vrsta kruha (Tartu, Riga, Minsk, Orlov, Borodino), sportske prehrane.
Sposobnost melase da uspori kristalizaciju i poveća topivost saharoze određuje njezinu široku upotrebu u industriji konzerviranja.
U proizvodnji sladoleda maltodekstrin smanjuje točku ledišta povećavajući tvrdoću proizvoda.
Korištenje melase u malim količinama određuje boju proizvoda, u velikim količinama - viskoznost i okus proizvoda od tijesta.
Kada proizvodu dodajete melasu:
- Povećava viskoznost mase;
- Ima učinak emulgiranja, zgušnjavanja;
- Obustavlja procese prirodne promjene boje proizvoda;
- Djeluje kao prašak za pecivo ili oblikovač;
- Povećava energetsku vrijednost proizvoda;
- Poboljšava topljivost smjesa;
- Oblikuje ujednačenost strukture proizvoda;
- Pojednostavljuje postupak dodavanja različitih sastojaka u sastav minimalnih doza - aroma, boja, vitamina itd.
- Smanjuje svojstva upijanja vode proizvoda.
Sadržaj kalorija i sastav melase
Kemijski sastav melase: dekstrin (0-70%), maltoza (19-85%), glukoza (0-50%). Sadržaj kalorija u proizvodu je 296-316 kcal / 100 grama proizvoda. Od njih:
- Proteini - 0 g;
- Masnoća - 0,3 g;
- Ugljikohidrati - 78,3 g.
S medicinske točke gledišta, melasa sadrži takve za tijelo važne tvari kao što su kalij, fosfor (48 mg), natrij (80 mg), kalcij (25 mg), magnezij (13 mg) i željezo (1,2 mg).
Šteta melase
Glavna šteta melasi je nagli porast razine šećera u krvi, čiji se višak brzo pretvara u masno tkivo. Visok udio kalorija u proizvodu predstavlja prijetnju zdravlju ljudi koji pate od dijabetesa i pretilosti.
U nekim su slučajevima moguće alergijske reakcije na izvorni proizvod.
Pronašli ste pogrešku u tekstu? Odaberite ga i pritisnite Ctrl + Enter.
